Le raccourci vers les bonbons au lait faits maison

Publicité

Supporté par

Manger

Pour faire les bonbons philippins moelleux appelés pastillas de leche, vous feriez généralement mijoter du lait pendant des heures. Mais il existe un moyen plus rapide.

Envoyez une histoire à n'importe quel ami

En tant qu'abonné, vous avez 10 articles cadeaux à donner chaque mois. Tout le monde peut lire ce que vous partagez.

Par Ligaya Mishan

Le goût des bonbons du lait viré au caramel, de la crème et du beurre à la fois, avec le moindre battement de gazon, comme le souvenir d'un lointain pâturage. J'avais l'habitude de les piller dans le bol près de la caisse enregistreuse des restaurants chinois : des petits lapins blancs, des bûches pâles et moelleuses d'environ un pouce de long, roulées dans du papier de riz comestible qui disparaissait sur la langue.

Les lapins blancs sont nés au milieu de la guerre, produits pour la première fois dans une usine de bonbons à Shanghai en 1943, avec un Mickey Mouse enjoué imprimé sur l'emballage. (Lorsque le gouvernement chinois a pris le contrôle de l'usine après la révolution communiste de 1949, il a abandonné l'emblème américain au profit d'un lapin avec des moustaches rendues en coups de pinceau moins cape et d'épée.) Mais les bonbons au lait en Asie ont une histoire beaucoup plus longue.

En Inde, le lait est mijoté pendant des heures jusqu'à ce qu'il ne reste que les solides denses et noisetés. Ils sont mélangés avec du sucre et des épices, comme la cardamome et le safran, pour faire du burfi, une catégorie de bonbons dont les ornements peuvent inclure des pistaches et des torsades de feuilles d'argent. Contrairement au dulce de leche, dans lequel le lait est cuit avec du sucre jusqu'à ce qu'il épaississe en or, le lait reste blanc ici - burfi vient du mot persan pour neige - pour une saveur plus pure.

Il en va de même aux Philippines, où ces bonbons lunaires sont connus sous le nom de pastillas de leche. Bien que le nom soit espagnol, héritage de plus de trois siècles de colonialisme, aucun antécédent ne semble exister dans la cuisine espagnole. (L'archipel abrite environ 180 langues, et les Philippins passent librement de l'une à l'autre, pliant à volonté en anglais et en espagnol, parfois tous dans la même phrase.) Pastilla est la forme, comme un losange ; leche est du lait, originaire du carabao (buffle d'eau) qui labourait les champs de San Miguel, une ville de la province de Bulacan, au nord de Manille.

La cuisson du lait prend du temps et demande de la vigilance. Abi Balingit, dont le livre de cuisine "Mayumu" ("sucré" en kapampangan, une langue majeure des Philippines), est sorti en février, propose un raccourci magnifiquement simple et sans cuisson : vous tamisez du lait entier en poudre et du sel, puis mélangez lait concentré jusqu'à ce qu'il forme une pâte. Pétrir et façonner, saupoudrer les friandises de sucre et c'est tout - il n'y a pas d'attente ; vous pouvez les manger tout de suite.

Balingit, 28 ans, a commencé à publier des recettes sur son blog The Dusky Kitchen à l'été 2020 afin de lutter contre l'isolement de la pandémie et sa séparation d'avec sa famille dans la Bay Area. (Elle a grandi là-bas et vit maintenant à Brooklyn.) Le titre du blog était un clin d'œil à la fois à l'éclairage tamisé de son appartement - le peu de soleil qui atteint la cuisine vient de la seule fenêtre du salon - et à la seule fois où elle a pu à cuire : elle et ses trois colocataires travaillaient à domicile, installant des ordinateurs portables dans les coins, et les murs étaient trop fins pour qu'elle puisse faire fonctionner le batteur sur socle sans perturber la concentration de tout le monde. "J'étais en train de zoomer toute la journée, de cuisiner toute la nuit", dit-elle.

Un matin, vers 4 heures, elle peinait à faire du caramel sur la cuisinière de la minuscule cuisine. Le caramel peut être une chose irresponsable, un traître, si rapide à brûler. Elle baissa sa garde une seconde, et il devint noir, fumant dans sa marmite. Exaspérée, elle le jeta à la poubelle. Ça a tout de suite collé. Elle cuisinait depuis des heures. "J'étais tellement en délire", dit-elle. "Je ne pensais pas clairement."

Moins d'un mois après la mise en ligne du blog, un agent l'a contactée pour lui demander si elle envisagerait d'écrire un livre de cuisine. Des mois d'expérimentation ont suivi. Elle a fait le flan de leche de son père encore et encore pour bien faire les choses, passant par 10 œufs à chaque fois ("c'était financièrement difficile"). D'autres créations étaient entièrement à elle, comme des biscuits aux pépites de chocolat faits avec de la sauce soja, du vinaigre et du beurre dorés avec des feuilles de laurier pour évoquer l'adobo savoureux; caramels enrichis de bagoong (pâte de crevettes fermentées) ; maja blanca (pudding au maïs et au lait de coco) sous des décombres de caramel aux croustilles de maïs Frito.

"Une grande partie de l'inspiration dans le livre est venue de l'allée de l'épicerie au 99 Ranch", dit Balingit, faisant référence à la chaîne de supermarchés asiatique à l'échelle nationale. "J'adore la mangue et le bagoong. Mais j'ai aussi grandi ici en Amérique. J'adore Hostess. J'adore Duncan Hines."

Elle aime ajouter du matcha ou du hojicha à ses pastillas de leche, mais vous pouvez les faire directement. La recette ne prend que quelques minutes. L'art réside dans l'emballage. Traditionnellement, le papel de japón (papier de soie japonais) est enroulé autour des pastillas, puis les queues sont laissées longues et coupées avec des ciseaux à pointe fine en motifs complexes d'oiseaux et de fleurs, de huttes nipa et de robes tourbillonnantes. Peu importe à quel point les emballages sont délicats, faciles à déchirer et à abîmer ; à quel point les bonbons sont petits et à quelle vitesse ils disparaissent.

C'est un art éphémère, comme le note l'écrivain culinaire philippine Doreen Fernandez dans son recueil d'essais de 1994, "Tikim". Et pourquoi pas?" elle écrit. "Pourquoi ne pas embellir un moment ?"

Publicité