Les beaux rêves sont faits de chocolat

Andrea Spagoni et Rhea Rizzo font équipe pour un dîner spécial mettant en vedette le meilleur du cacao philippin ce mois du chocolat à venir

Partout dans le monde il y a des tensions, économiques, politiques, religieuses. Nous avons donc besoin de chocolat. —Alain Ducasse

Parmi les plus grandes inventions culinaires de tous les temps, le chocolat remonte aux Aztèques. L'ancienne civilisation considérait le chocolat comme l'élixir de l'amour et utilisait même les graines de cacao comme monnaie d'échange. Aujourd'hui, cette confiserie est très appréciée partout comme cadeau romantique et ingrédient indispensable principalement pour le dessert.

Aux Philippines, le premier complexe intégré Solaire célèbre solennellement le mois du chocolat chaque mois de juillet. Cette année, le complexe de divertissement cinq étoiles organisera un dîner de collaboration entre Andrea Spagoni, connu pour avoir précédemment dirigé la cuisine du Beefbar récompensé d'une étoile Michelin à Hong Kong, et Rhea Rizzo, la restauratrice responsable de l'un des meilleurs restaurants privés sur mesure de Cavite. restaurants, chez Mme Saldo.

Il y a six mois, Andrea a assumé le rôle de chef exécutif au Finestra Italian Steakhouse. Avant la pandémie, en 2020, il a été sollicité pour la première fois par Solaire pour ouvrir la Culinary Masters Series avec le chef tout aussi décoré Alan Marchetti. Parmi les autres restaurants notables auxquels il a été associé figurent Le Siepi et Pier Bussetti, tous deux en Italie.

D'un autre côté, c'était la première fois que Rhea faisait affaire avec la marque d'hôtellerie et de loisirs. "Je veux toujours m'assurer qu'ils [Solaire] atteignent leurs objectifs plus que les miens. Cela dit, il y a parfois de l'anxiété. J'ai peur", avoue le gastronome globe-trotter. "Je ne m'attendais pas à ce qu'ils [tout le monde dans la cuisine de Finestra] soient comme mes frères aînés. Chaque fois que je devenais nerveux, ils me demandaient si j'allais bien. Tout le monde était attentionné et sensible."

Andrea félicite son co-chef pour la collaboration harmonieuse. "J'ai apprécié ce partenariat. Il est très facile de travailler avec Rhea", dit-il.

Disponible les 26 et 27 juillet uniquement, le repas à quatre mains vise à mettre en avant les chocolats haut de gamme de l'arbre à la barre d'Auro, en soutenant le cacao cultivé et approvisionné de manière durable de la ferme Agravante à Davao. Le dîner est accompagné de boissons organisées par le directeur des boissons du Solaire Resort, Daniel Blais, et d'un dessert du chef pâtissier exécutif Ben Haslett.

Des seuls hors-d'œuvre, les plats sont des pommes et des oranges. Andrea concocte trois cuillères, une mousse de tomates à tomber par terre, une longe de porc mijotée au beurre de cacao et un tartare de thon garni de radis, de zeste d'orange et de chocolat noir.

Le premier des canapés de Rhea est le pan de coco avec des crevettes frites, de la noix de coco râpée et du chocolat blanc aux noix de cajou rôties Auro. Il y a un muffin de bacon fumé et de goyave, garni de noix de cajou rôties et de poudre de cacao. Mon préféré est la burrata matcha au chocolat blanc crémeuse et riche avec des perles balsamiques, de l'huile d'olive extra vierge, du basilic et du sel de mer. Sur une assiette séparée se trouve une tarte au chocolat et au safran farcie de poulet, de glaçage au fromage à la crème, de micro coriandre et de mangues pour couper le chocolat.

Pour la dégustation, le chef résident montre son côté puriste. Andrea reste fidèle à la façon dont la cuisine italienne est préparée, en utilisant des techniques simples pour mettre en valeur les ingrédients. "C'est un dîner au chocolat, mais le chocolat n'est que le produit final", dit-il. "Nous utilisons chaque partie du cacao, de la coque aux éclats, et à tartiner."

Rhea, quant à elle, s'inspire de son parcours culinaire et de son amour inhérent pour la nourriture. "Mon rêve d'enfant de huit ans était de devenir archéologue, hôtesse de l'air ou d'ouvrir un restaurant", dit-elle. Après avoir fréquenté une école de cuisine, elle a cependant dû se consacrer à s'occuper de ses enfants. Une décennie plus tard, après avoir jeté les bases de la thérapie de sa fille atteinte de troubles du spectre autistique, Rhea est retournée dans l'industrie de la restauration et a pris sa stagiaire au Gaggan de Bangkok. Tout au long de ses voyages à l'étranger, Rhea s'inscrivait également à des cours de cuisine pour améliorer encore ses compétences et son portfolio.

Andrea donne le coup d'envoi du souper avec une salade de carottes, de yaourt et de tartinade de noix de cajou au chocolat blanc 32 % Auro. Le Riesling "Bay Mist" de Monterey, en Californie, rend l'entrée encore plus rafraîchissante avec sa touche de douceur. L'acidité du vino traverse également le spectaculaire légume-racine.

Inspirée par le hamachi crudo de son ancien patron, Rhea crée sa version avec du ponzu à la pulpe de cacao, du beurre blanc, de l'orange cara cara, de la coriandre et de l'huile de wakame. Le caillé de yuzu, la gelée et l'ikura, qui éclate en bouche, ajoutent de la dimension au plat.

Pour apprécier pleinement cet accord, prenez d'abord une pincée de hamachi nu, puis une gorgée de vin blanc de Bouzeron. Prenez un autre morceau de limande à queue jaune mais cette fois avec le bouillon. Cela tue le sacré Domaine de Villaine-RDC. Mélangez la salsa matcha au chocolat de chocolat au lait noir Auro 50% Luna d'origine unique et de beurre brun qui repose sous le poisson pour améliorer encore chaque bouchée. Faire cela ressuscite l'aligoté, comme un vin de Jésus comme le dit Daniel.

Le chef italien répond par une raviole aux trois viandes. En tant que maître de tout ce qui concerne la viande, ce serait la plume de la casquette d'Andrea au menu. Des pâtes soyeuses cachent un tendre mélange de bœuf, de porc et de poulet mijotés sous un jus de gibier fin. Les plus petits éclats de cacao Auro sont saupoudrés dessus pour lui donner un peu de croquant. Des notes de cassis et de baies du nebbiolo moelleux et fruité complètent les pâtes savoureuses et charnues.

Le deuxième plat de Rhea est également influencé par un autre de ses chefs cuisiniers à Bangkok. Couverts d'une riche sauce Nantua composée de toutes les parties de la crevette et de chocolat noir Paquibato d'origine unique à 70 % Auro, les pétoncles luxuriants d'Hokkaido se marient bien avec la purée de maïs, les oranges cara cara, l'oseille, le sel de mer et l'huile d'olive extra vierge. Le Pinot Noir français "Argiles Rouges" doux et velouté équilibre et relève les saveurs audacieuses de la sauce.

Le plat de finition d'Andrea est la morue du Pacifique. Le poisson fumé dans des coques de cacao nage dans une sauce Sambuca légère. Il vient avec des pleurotes royaux et du fenouil. Le Saint-Émillon Grand Cru a un parfum de fruits noirs qui complète l'arôme anisé du plat tandis que sa bouche charnue accentue la finesse de la texture de la morue.

Les joues de bœuf wagyu de Rhea braisées au curry Massaman sont un plat qui tue. C'est son préféré. Elle l'appelle "un travail d'amour", enflammé avec de la cannelle, des clous de girofle et de la cardamome, méticuleusement haché, coupé en dés, pilé, rôti, re-pilé et cuit dans de l'huile de noix de coco et du latik. Gata (lait de coco) est essoré. Le bœuf est braisé "amoureusement" pendant trois heures. Le chocolat noir Saloy d'origine unique Auro 70% donne à la sauce plus de corps et un goût dynamique. Sur le côté, des cornichons nam jim et du riz aux pois bleus et à la noix de coco pour apprivoiser la saveur. Si les deux premiers plats concernaient ses patrons, le troisième représente son esprit d'apprentissage. "Je suis retournée à Bangkok pour étudier cette recette. J'y ai ensuite donné ma vision", raconte-t-elle. Daniel associe le curry avec "Saldo" Zinfandel de Napa Valley, le même vin après lequel Rhea a nommé son restaurant à Cavite.

Ben, le chef pâtissier, donne la touche finale au dîner de la collaboration avec son décadent riz à la noix de coco né de son voyage dans les plantations d'Auro Chocolate à Davao. La gâterie gluante à la purée de mangue se trouve sous un mince disque de cacao Auro 95% Davao, en outre garni de pomelo, de fèves de cacao broyées, de riz noir soufflé et de poudre de cacao déshydratée. Associé à un rhum fumé à l'ananas de Plantation Distillery, cette intersection de deux mondes magiques génère un spectre sensoriel difficile à égaler.

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