La salade César originale était un amuse-gueule

Les recettes emblématiques doivent venir de quelque part. Bienvenue à First Draft Foods, une semaine où nous plongeons dans les légendes et les controverses derrière les plats préférés du monde. Auparavant, nous avons découvert les origines du gâteau et de la chaudrée de velours rouge.

Ce que nous savons être vrai : dans les années 1920, Tijuana était l'endroit où il fallait être. L'interdiction était la loi du pays au nord de la frontière américano-mexicaine, mais le long de l'Avenida Revolución, il y avait fumer, boire, danser, jouer et divers autres vices proposés.

L'avenue se vantait d'avoir "le bar le plus long du monde" - 215 pieds, tenu par dix barmans et 30 serveuses - et un bordel surmonté d'un moulin à vent rouge, le Molino Rojo. Des dizaines de clubs et de restaurants ont attiré les plus grandes stars d'Hollywood. Lon Chaney et John Barrymore ont dîné au San Francisco, tandis que le boxeur Jack Johnson a tenu sa cour au Black-only Newport. Clark Gable, Rita Hayworth, WC Fields étaient tous des habitués des différents restaurants appartenant à l'un ou l'autre des frères Cardini ; Alex et César étaient les hôtes les plus connus de cette fête sans fin, longue de plusieurs blocs.

Et au milieu de toute cette indulgence et de ce sens du spectacle, il y avait une salade.

Peut-être que seul ce moment de décadence déterminée aurait pu créer la salade César. Dans les années 1920, les salades à base de laitue étaient à la mode, mais ce qui était proposé à Tijuana était différent des laitues iceberg et beurre disponibles aux États-Unis.

Cette longue feuille croquante et douce était exotique ; il était préféré par les Européens qui l'appelaient cos et il était difficile de le trouver en dehors des potagers aux États-Unis. Sur l'Avenida Revolución, le cos - maintenant mieux connu sous le nom de romaine - était la vedette d'un grand spectacle, jeté à côté de la table avec une rafale d'ingrédients importés jusqu'à ce que chaque feuille dégouline d'une sauce riche et crémeuse. C'était un festin désordonné, destiné à être mangé avec abandon, juste à ce moment-là, et toujours avec les doigts.

Cette salade inattendue est devenue si appréciée qu'elle n'a pas disparu avec les foules de Tijuana lorsque la prohibition a été levée aux États-Unis et que le gouvernement mexicain a interdit les jeux de hasard. Au fur et à mesure que la ville où elle a été créée se fanait, la salade s'est retrouvée sur les menus de Los Angeles puis de New York. Des versions en bouteille de la vinaigrette sont apparues dans les rayons des supermarchés, d'innombrables recettes ont rempli les sections alimentaires des journaux et la production commerciale de laitue romaine a explosé.

Tout cela est vrai. Ce que nous ne savons pas avec certitude, ce que nous ne saurons probablement jamais, c'est la véritable origine de cette salade de renommée mondiale. Les questions de savoir qui en mérite le mérite, comment l'appeler correctement et comment il a été fabriqué pour la première fois ont divisé la famille Cardini et les principaux écrivains gastronomiques d'Amérique du Nord pendant des générations.

Comme Rosa Cardini, la fille de César Cardini, a raconté l'histoire, la salade César a été créée le 4 juillet 1924, cinq ans avant sa naissance, au Caesar's Place sur Callejón del Travieso à Tijuana. La forte demande de ce vendredi soir chaud signifiait que la cuisine manquait de certains ingrédients, alors César a fait le point sur ses fournitures, a retroussé ses manches et a commencé à expérimenter.

Il a commencé avec de la laitue romaine croquante et fraîche. Puis il a choyé un œuf, le faisant cuire pendant une minute seulement pour épaissir le jaune - "cela maintient les ingrédients ensemble et les fait enrober les feuilles", expliquait souvent Rosa. Il a fouetté l'œuf avec du poivre fraîchement moulu, du jus de citron, du sel, de la sauce Worcestershire, de l'huile d'olive infusée à l'ail et du Parmigiano Reggiano. Enfin, il a jeté la vinaigrette crémeuse avec les feuilles de romaine et garni le plat de croûtons. Le dernier ingrédient était du théâtre : « Il est venu directement à la table et a jeté les ingrédients dans le bon ordre », disait Rosa.

Et elle le disait souvent. Son père voulait que le monde sache qu'il était l'homonyme de la salade. César a déploré toutes les salades César imitées - et tous ceux qui revendiqueraient le titre d'inventeur, un groupe qui comprenait son frère, l'ancien partenaire commercial de son frère et, inexplicablement, un producteur de film/gangster présumé nommé Pat DiCicco. "Je l'ai créé il y a 28 ans à Tijuana, au Mexique, et ces autres, ils ne sont tout simplement pas les mêmes", a-t-il déclaré à un journaliste de United Press en 1952.

César était alors loin des jours grisants de l'Avenida Revolución; il était épicier à Hollywood, préparant sa vinaigrette dans une petite cuisine derrière son magasin. À sa mort quelques années plus tard, à l'âge de 60 ans, Rosa s'est chargée de protéger l'héritage de son père.

L'histoire de Rosa n'a jamais changé, mais la recette qu'elle a partagée a légèrement changé au fil des ans. Parfois, il comprenait du vinaigre - une cuillère à café de vinaigre de fruits ou de vin (et dans une recette de 1969, en particulier du vinaigre de vin rouge à l'estragon) - et parfois non. Après que Rosa ait donné à Julia Child la recette sans vinaigre dans les années 1970, celle-ci est devenue la version "authentique" pour la plupart des gens. L'enfant a également ressuscité la présentation exagérée du plat qui n'était généralement pas mentionnée dans les instructions de Rosa pour le cuisinier à domicile, y compris la directive selon laquelle les feuilles de laitue doivent être servies entières et mangées comme amuse-gueule.

Child s'est souvenue d'un voyage à Tijuana avec ses parents en 1925 ou 1926 alors qu'elle était une jeune adolescente et s'est souvenue d'un déjeuner mémorable au restaurant Caesar. "César lui-même a roulé le gros chariot jusqu'à la table [et] a jeté la romaine dans un grand bol en bois", a-t-elle écrit. "C'était une sensation de salade… Comment une simple salade pouvait-elle provoquer une telle émotion ?" Pour retrouver cette expérience, Child a demandé à ses lecteurs "d'utiliser de grands gestes plutôt lents et dramatiques pour tout ce que vous faites, comme si vous étiez César lui-même". Chaque ingrédient a été ajouté un à la fois, ponctué de lancers roulés, les feuilles de salade tombant "comme une grande vague se brisant vers vous". Child a recommandé huit de ces lancers; Rosa, cependant, n'était pas d'accord avec le célèbre chef sur ce point. Ses instructions étaient claires : "Ne lancez pas plus de sept fois."

Rosa, décédée en 2003 après près de 50 ans passés à défendre ce qu'elle appelait "une œuvre de génie", nourrissait un profond mépris pour ceux qui avaient falsifié la salade César de son père avec des œufs crus, des imitations de fromages - ou pire, du fromage bleu - des tomates, des concombres , poulet et même fettuccine. Mais de loin son plus grand ennemi était le cuisinier qui oserait ajouter des anchois au plat : « Il n'y a jamais eu d'anchois.

Alex Cardini, l'oncle de Rosa, a raconté une histoire de création très différente pour la salade César, qui comprenait très certainement des anchois.

"Je suis à l'origine de la salade César et la recette originale est la mienne !" Alex s'est vanté auprès d'un journaliste du Chicago Tribune en 1967. Au début des années 1950, à peu près au même moment où César commençait à faire campagne pour être reconnu, Alex était devenu un prétendant au titre de "l'homme à la salade César", comme l'appelait un journal. Dans son premier récit connu de l'histoire en 1954, Alex a créé la salade chez Paul & Alex's, qui a ouvert ses portes à la fin des années 1920, sous le nom de "salade d'aviateur", un hommage aux aviateurs qui étaient des habitués du restaurant, et un clin d'œil à son sa propre expérience en tant que pilote dans les forces armées italiennes pendant la Première Guerre mondiale. "Mais César l'a rendu célèbre plus tard", rit Alex à l'époque. "Il lui a donné le plus de publicité."

La concurrence était beaucoup plus féroce et moins amusante dans les années 1960 à mesure que la demande de vinaigrette César en bouteille augmentait. Les deux côtés de la famille avaient leurs propres versions à vendre. Alors que la version de l'histoire de César avait le soutien du meilleur expert américain de la cuisine française, Alex avait son meilleur expert de la cuisine mexicaine dans son coin : Diana Kennedy. En 1974, Kennedy a dîné avec Alex, qui était devenu un restaurateur de premier plan à Mexico. Elle a enregistré la recette de "l'ensalada originale Alex-César Cardini", comme elle l'appelait. Cette version demandait du jus de citron vert plutôt que du citron (au fil des ans, Alex utilisait les deux, mais il disait que le citron vert était le classique), pas de vinaigre (ce qui, selon Alex, était une invention venue avec l'avènement des vinaigrettes en bouteille) et six anchois filets pour deux personnes, à écraser avec de l'ail et à étaler sur les croûtons.

Au moment de sa mort quelques mois après son dîner avec Kennedy, il était déjà clair qu'Alex perdrait les titres « d'original » et « d'authentique » au profit de César. La campagne de relations publiques d'une seule femme de Rosa était trop formidable; il y avait à peine un an qu'elle n'était pas citée dans les sections alimentaires des journaux autour du 4 juillet. Mais il devenait également évident que César perdrait la bataille pour les papilles gustatives du pays. Le punch d'anchois, fidèle ou non à la première salade César, est la signature de la César d'aujourd'hui, qui reste un incontournable du répertoire des salades américaines près d'un siècle après sa création.

Ou peut-être qu'aucune des recettes au centre de cette bataille alimentaire familiale n'était au menu dans les années 1920 à Tijuana. Le récit détaillé le plus ancien de cette salade originale que j'ai pu découvrir est venu de Caesar Cardini en 1952, environ trois décennies après sa première utilisation. Il a énuméré les ingrédients sur lesquels tout le monde peut s'entendre: laitue romaine, un œuf d'une minute, croûtons à l'ail, fromage dur et salé, jus de citron, ail, sauce Worcestershire et huile d'olive.

Plus controversé, il a inclus le vinaigre sur la liste - le vinaigre de poire, pour être exact - et a laissé de côté les anchois très disputés. Il a mentionné le poivre blanc au lieu du noir, une alternative essentiellement esthétique, et a probablement oublié le sel. Et il a ajouté un ingrédient qui aurait surpris Rosa et Alex et ouvert une toute nouvelle controverse sur la salade César : la moutarde.

Créé à partir de la mémoire de César Cardini des ingrédients de sa première salade César, des souvenirs de Rosa Cardini et de Julia Child pour les proportions, et de ce que Child a appelé la technique "uniquement César". Commencez cette recette quatre jours avant de servir.

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