Le tout nouveau produit laitier est du vrai lait, mais il est fabriqué sans la vache

Le marché du lait qui n'est pas du lait en est un qui déborde depuis un certain temps. Avec autant d'alternatives non laitières et à base de plantes qui inondent la section réfrigérée de nos supermarchés, ainsi que des options de longue conservation et des formes en poudre à l'ancienne, nous nous noyons dans des options sans lait. Des fèves de soja aux fèves, du riz aux noix de coco, des amandes aux noix de pécan, de l'avoine au sésame, y a-t-il une plante qui n'a pas encore été traite ?

Mais ce qui est intéressant, c'est que cela ne signifie pas que les Américains ne boivent plus de vrai jus de moo.

Selon l'écrivain Aimee Levitt, qui a récemment couvert l'économie de l'industrie du lait végétal, "Des études ont montré que de nombreux buveurs de produits laitiers envisagent de s'en tenir au lait de vache. Même les buveurs de lait végétal ne boivent pas exclusivement du lait végétal." Et nous ne pouvons pas nous lasser de l'un ou de l'autre, car les ventes des deux ont augmenté à peu près au même rythme. Ainsi, bien que les gros titres disent que l'industrie laitière est en grave difficulté, c'est en fait la tarification qui est à blâmer, et non la concurrence ou un manque de demande.

Dans cet esprit, il n'y a pas de ralentissement en vue pour les fabricants qui exploitent cette vague blanche. Son dernier arrivé ? Quelque chose qui pourrait être un juste milieu : le vrai lait de Bored Cow qui ne provient pas directement d'un animal… mais qui ne provient pas non plus d'animaux.

Ce que nous entendons par là, c'est un article authentique, chimiquement et génétiquement "vrai" lait, mais fabriqué sans aucune implication animale, chevauchant ainsi le pont (et infléchissant l'esprit) des végétaliens. Cela pourrait être l'avenir de la laiterie.

Si "attendez, quoi ?!" a été votre réaction, rejoignez le club. Car comment diable fait-on du vrai lait sans vaches ?

Cela commence par Perfect Day, une idée originale de Ryan Pandya et Perumal Ghandi, deux bio-ingénieurs et prétendus végétaliens qui voulaient connaître la science chimique derrière la façon dont le lait laitier est si crémeux et satisfaisant. Avec le soutien d'Isha Datar de New Harvest, petite microflore enseignable et d'un programme d'accélération à Cork, en Irlande, ils ont pu le découvrir.

En utilisant la fermentation de précision, un processus séculaire qui coopte les processus biologiques naturels de la microflore pour les transformer en "usines cellulaires" qui produisent des enzymes, des vitamines, des pigments, des graisses et plus encore, ils ont pu apprendre à la flore à reproduire la séquence d'ADN de lait de vache. Le résultat est une souche de protéine de lactosérum bêta-lactoglobuline génétiquement identique à celle qui fait le vrai lait de vache qui est techniquement plus pur que le vrai lait puisqu'il est exempt de lactose, de cholestérol, d'hormones et d'antibiotiques.

Si tout cela semble plus fou que l'étalage non laitier réfrigéré, avant de le rejeter comme Frankenfood, rappelez-vous que la fermentation fait naturellement partie de l'alimentation humaine mondiale depuis des siècles. Ce processus et toute cette petite flore sont ce que nous pouvons remercier pour le pain au levain, le kimchi, le fromage, la bière, le vinaigre et maintenant, les produits laitiers sans animaux. Et bien que la microflore soit génétiquement modifiée, la protéine de lait qu'elle fabrique ne l'est pas, elle compte donc toujours comme non OGM.

Une fois que les ingénieurs de Perfect Day ont pu segmenter et développer la protéine de lactosérum, c'est devenu une question d'application. Depuis la sortie limitée de sa propre crème glacée en 2019, qui s'est vendue en un temps record, elle a été la marque discrètement en arrière-plan de chaque produit proposant des produits laitiers sans animaux, y compris des partenariats avec d'autres marques de crème glacée.

Depuis lors, la marque s'est également diversifiée dans la poudre de protéines, les mélanges à pâtisserie, le fromage à la crème et plus encore via sa marque grand public Urgent Company.

Mais tous ces éléments peuvent dissimuler intelligemment tout faux défaut de lait derrière des saveurs empilées. Et les produits dérivés du lait cachés sous forme de poudre ne font pas du lait - ce qui nous amène à Bored Cow.

Les gens passent du lait laitier aux laits végétaux pour de nombreuses raisons. Pour certains, c'est éthique. Nombreux sont ceux qui pensent que l'industrie laitière est intrinsèquement cruelle et que le gaspillage extrême dû à la disponibilité des transformateurs est indéniable. Ensuite, il y a tout le problème des émissions bovines à considérer, alors que le changement climatique se profile au-dessus de nos têtes.

Pour certains, c'est un choix de vie de passer à des régimes pescatariens ou uniquement végétaux, tandis que d'autres y sont contraints pour des raisons de santé comme la sensibilité ou l'intolérance au lactose. Sans parler de ceux qui optent pour la teneur réduite en sucre et en calories de certains substituts du lait.

L'introduction de Bored Cow résout certains d'entre eux, mais il se situe dans une zone gris laiteux.

Par exemple, est-ce végétalien ou non ?

La réponse dépend de votre interprétation, mais Ben Berman, co-fondateur et PDG de Bored Cow, a rejoint California Performance Co. en utilisant le terme "végétalien", pour s'assurer que les gens ne nous confondent pas avec sans produits laitiers. " Parce que, comme il le reconnaît, "nous reconnaissons que 'les produits laitiers sans animaux' sont un oxymore."

Et pourtant, c'est véridique même sous les lentilles les plus microscopiques.

Même si le séquençage du génome de l'invention correspond à celui d'une vache du Montana nommée Dominette, il n'a jamais été nécessaire de l'impliquer puisque ses gènes étaient déjà de source commune via le Bovine Genome Project. Parce qu'il a été recréé dans un laboratoire, dérivé de la fermentation, nourri de sucres végétaux, et qu'aucun animal n'a jamais été impliqué, il correspond à la définition de végétalien au sens le plus strict.

Autrement dit, à moins que vous ne regardiez la composition chimique technique. Puisqu'il partage l'essence de ce qui fait du lait du "lait" et qu'il est donc dangereux pour les personnes allergiques au lait, il s'agit toujours de lait de vache, bien qu'il soit sans lactose et pauvre en graisses saturées.

Ceux qui renoncent au lait de vache pour des raisons environnementales seront heureux de savoir que c'est ce qui motive la société mère de Bored Cow, Tomorrow Farms.

"Nous avons pour mission de gagner les cœurs, les esprits et les estomacs pour alimenter la révolution alimentaire durable … meilleure pour les gens, plus douce pour les animaux et plus facile pour la planète", a déclaré Berman. "Nous avons récemment mené une évaluation du cycle de vie alignée sur [l'Organisation internationale de normalisation] avec un expert tiers pour comparer l'impact de notre lait Original au lait laitier conventionnel et biologique de la ferme à l'usine et Bored Cow utilise jusqu'à 96 % de terres en moins, jusqu'à 67 % d'eau en moins et émet jusqu'à 44 % de gaz à effet de serre en moins."

C'est la question à un million de dollars, n'est-ce pas ?

Personnellement, j'étais très sceptique quant à la différence entre ce nouveau lait et une boisson protéinée en bouteille pré-mélangée et à la manière dont il pouvait correspondre au profil nutritionnel, textural et aromatique du lait jamais en poudre ; Berman lui-même a eu du mal à l'expliquer en un mot.

"Le goût et la fonctionnalité sont toujours les points de décision les plus critiques. Je tombe personnellement dans ce seau", a-t-il partagé. "Nous avons créé Bored Cow pour reproduire le goût, la texture, la nutrition et la fonctionnalité du lait laitier conventionnel. Comme d'autres alternatives au lait, nous combinons nos protéines avec des ingrédients à base de plantes, des vitamines et des minéraux." Mais contrairement à ces alternatives, dans une comparaison côte à côte avec le lait générique du marché que j'avais dans mon réfrigérateur, j'ai trouvé que le panneau nutritionnel était presque identique, sinon meilleur.

"Tout comme le lait laitier conventionnel, une portion de Bored Cow contient 8 grammes de protéines complètes, d'acides aminés et tout, et est une excellente source de calcium, de vitamine D et de B12", a déclaré Berman.

Le résultat? Honnêtement, c'est plutôt bien, et l'original ordinaire n'est pas la même chose qu'un shake protéiné. La plaine est plus épaisse, plus riche et crémeuse, et la saveur est nettement laiteuse, que vous ne trouverez même pas dans les poudres de protéines sans saveur. Et en contraste direct, sa formulation Whey Forward est plus fine, plus sucrée et disponible en saveurs dessert, dont aucune ne peut être confondue avec du lait. Cependant, les versions chocolat, vanille et fraise flottent quelque part au milieu, avec une sensation initiale plus aqueuse, une explosion de saveur immédiate et un arrière-goût laiteux.

En tant que lait sans lactose, il n'est pas aussi lisse que l'a2, la marque qui a changé la donne en supprimant la protéine a1 attribuée à la sensibilité intestinale à base de lait. Au contraire, il trouve un juste milieu en termes de saveur, comme s'il mélangeait un lait sans lactose - qui a tendance à être très sucré - avec du lait ordinaire. La viscosité de celui-ci dans un verre, dans les céréales et dans mon café glacé imitait celle du lait à 2% ou entier, et contrairement aux laits végétaux, ne se cassait pas dans le café chaud. Encore une meilleure nouvelle, a déclaré Berman: "Il mousse, mousse, cuit et cuit comme le lait de vache."

La mauvaise nouvelle est qu'il n'a pas le même prix que le lait de vache, même chez Bessie's le plus cher et le plus bio.

Le prix de détail est de 5,49 $ à 6,49 $ par litre pour l'original, ce qui en fait un échange difficile pour les familles qui consomment un gallon (soit quatre fois plus) par semaine. Cependant, les cartons de 11 onces plus petits et adaptés aux boîtes à lunch de saveurs de chocolat, de vanille et de fraise sont plus à égalité avec les boissons vendues individuellement à 2,49 $ - 2,99 $. Bien que cela représente près du double du coût par contenant de lait biologique en boîte, ces portions sont plus petites et correspondent à ce que l'on pourrait attendre d'une boisson protéinée ou d'un dépanneur.

Cependant, le produit vient tout juste d'entrer dans la distribution avec Sprouts Farmers Market dans la partie stable du magasin (et des produits laitiers réfrigérés dans certains endroits), alors qui peut dire que l'intensification ne contribuera pas à réduire les coûts à long terme ? C'est aux consommateurs de décider de son sort.

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