Voici le scoop sur la nouvelle réflexion sur la crème glacée, le yaourt, le fromage et la santé

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Les produits laitiers représentent environ 10 % des calories dans le régime alimentaire d'un adulte américain typique. Au cours des 40 dernières années, une approche des produits laitiers a régné en maître : Consommez du calcium, évitez les matières grasses.

Mais Dariush Mozaffarian, cardiologue au Tufts Medical Center et professeur de nutrition, pense que la sagesse est "vraiment terriblement simplifiée".

Il soutient que les produits laitiers sont si variés - et leurs implications pour la santé si distinctes - que les classer ensemble est une "erreur".

Mozaffarian, qui a été nommé l'un des « esprits scientifiques les plus influents au monde » par Thomson Reuters et a été nommé par le président Biden pour siéger au Conseil présidentiel sur les sports, la forme physique et la nutrition, estime que les produits laitiers sont « l'un des plus intéressants et les moins étudiés. catégories d'aliments. »

WBUR s'est entretenu avec Mozaffarian des dernières preuves sur chaque type majeur de produits laitiers et des implications de cette recherche sur la santé. Allons creuser !

Ces faits saillants de l'entrevue ont été modifiés pour plus de clarté et de longueur.

"Parmi les produits laitiers, la catégorie avec les preuves les plus solides d'avantages pour la santé est le yogourt.

"Le yaourt est systématiquement lié à un risque plus faible de diabète et à un risque plus faible d'obésité et de prise de poids dans les études observationnelles à long terme. Et il y a maintenant eu des dizaines de petits essais contrôlés randomisés - dont aucun n'a été parfait mais vous pouvez les analyser ensemble - montrant que les probiotiques contenus dans le yogourt et dans d'autres aliments réduisent le poids et améliorent les niveaux de glucose et d'insuline.

"Et donc, il semble assez clair que le yaourt nous donne un microbiome plus sain, et d'autres facteurs dans le yaourt, que nous commençons à peine à comprendre, améliorent notre métabolisme global."

"Le fromage a été considéré comme le grand démon de l'approvisionnement alimentaire : il nous fait grossir. Les gens parlent de la pizza comme d'un inconvénient à cause du fromage, alors qu'en fait, le fromage est probablement beaucoup plus sain pour nous que la croûte.

"Le fromage est l'aliment le plus fermenté consommé aux États-Unis. D'autres cultures consomment du kimchi ou de la choucroute, mais aux États-Unis, c'est du fromage. La fermentation crée de nouveaux composés. De plus, de nombreux fromages contiennent des cultures bactériennes actives ou des probiotiques.

"Je ne peux pas dire de manière concluante que le fromage est bon pour vous, mais je peux dire de manière assez concluante que ce n'est pas mauvais pour nous."

"Encore et encore dans des études d'observation à long terme, le fromage n'est pas associé à un risque plus élevé de crises cardiaques. Il n'est pas associé à un risque plus élevé d'accident vasculaire cérébral. Il n'est pas associé à un gain de poids. Et en fait, il semble être généralement associé à des tendances. vers un risque plus faible de diabète et vers un risque plus faible d'accident vasculaire cérébral.

"Donc, ma conclusion en tant que cardiologue, en tant que scientifique en nutrition, est que je ne peux pas dire de manière concluante que le fromage est bon pour vous, mais je peux dire de manière assez concluante que ce n'est pas mauvais pour nous.

"Je pense que c'est vraiment une priorité scientifique urgente d'investir davantage dans l'étude du fromage pour vraiment comprendre quels sont ses effets sur la santé. Et cela peut en fait être bon pour nous, ce qui est plutôt incroyable."

"Donc, le lait est, je pense, l'une des classes de produits laitiers les plus mal comprises. Il est largement recommandé pour son calcium, en particulier pour les enfants, et il est également largement recommandé d'être sans gras pour éviter de prendre des graisses et des graisses saturées.

"Mais il n'y a aucune preuve qu'un apport élevé en graisses saturées provenant des produits laitiers soit vraiment un problème pour la santé. Il n'y a pas non plus de preuves solides que les niveaux de calcium actuellement recommandés sont réellement nécessaires pour une santé osseuse optimale.

"Si vous regardez globalement toutes les études à long terme qui ont porté sur des personnes qui ont bu du lait - toutes observationnelles, aucune d'entre elles n'est un essai - en moyenne, le lait est assez neutre.

"A prendre ou à laisser. Si vous aimez [le lait], allez-y et prenez un verre. Si ce n'est pas le cas, ne vous inquiétez pas."

"Il y a un risque légèrement plus élevé de ce cancer, un risque légèrement plus faible de ce cancer. Aucune association réelle avec les maladies cardiaques. La consommation de lait semble abaisser la tension artérielle. Il y a donc ces légers avantages ici ou là.

"La chose la plus définitive qui se produit clairement est que les enfants qui boivent du lait sont un peu plus grands - un centimètre ou deux - et c'est probablement moins à cause du calcium, mais plus à cause de certaines des hormones de croissance présentes dans le lait.

"L'une des choses vraiment tristes à propos de la production laitière industrielle est que nous tirons généralement parti des pauvres vaches mères en les faisant donner du lait et être enceintes en même temps - pour obtenir du lait et du veau - ce qui n'est pas normal. En étant enceinte et en produisant lait, il y a des hormones de croissance naturelles de la grossesse et d'autres hormones de grossesse qui pénètrent dans le lait et qui ne devraient pas s'y trouver.

"Si vous mettez tout cela ensemble, je dirais, prenez-le ou laissez-le. Si vous l'appréciez, allez-y et prenez un verre. Si vous ne le faites pas, ne vous inquiétez pas pour ça."

"Il y a tellement de débats sur les effets du beurre sur la santé, et pourtant, étonnamment, il est à peine consommé aux États-Unis. Il représente quelque chose comme 2 % ou 3 % de toute la consommation de graisses saturées.

"Il n'y a eu presque aucun essai contrôlé à long terme sur les résultats pour la santé [de la consommation de beurre]. Nous savons que le beurre augmente le cholestérol LDL, le mauvais cholestérol, mais le beurre augmente également le cholestérol HDL, le bon cholestérol. Donc, en moyenne, ceux les effets semblent s'annuler. Et dans les études observationnelles, c'est exactement ce que nous voyons. Le beurre est assez neutre pour les maladies cardiovasculaires et relativement neutre pour la plupart des effets sur la santé.

"Le beurre semble donc être une sorte d'aliment neutre.

"Et qu'est-ce que je veux dire par neutre ? Eh bien, il y a des choix plus sains et il y a des choix pires. Fruits, légumes, noix, huile d'olive extra vierge, poisson, ce sont tous de bien meilleurs choix que le beurre. Et beaucoup de margarines saines à base d'huile - ils sont maintenant plus naturels et ne contiennent pas de gras trans - sont également plus sains que le beurre.

"D'un autre côté, il y a des choses qui sont bien pires que le beurre, en particulier le pain raffiné, les bonbons et le sucre. Alors quand les gens disent : 'Est-ce que je dois beurrer mon pain ?' Je dis: "Sautez le pain. Le beurre est en fait neutre. Le pain est mauvais pour vous parce qu'il est raffiné." "

"Ce qui est vraiment intéressant à propos de la crème glacée, c'est que dans les études observationnelles à long terme - la poignée d'études qui ont porté sur la crème glacée - les personnes qui consomment plus de crème glacée ont un risque plus faible de diabète à long terme.

"Maintenant, j'ai participé à certaines de ces études, et il est difficile de savoir comment interpréter les résultats puisqu'il s'agit d'une étude observationnelle. Il y a deux interprétations. Premièrement, la crème glacée réduit en fait le risque de diabète grâce à un mécanisme inconnu. Et Deuxièmement, les personnes qui ont d'autres facteurs de risque qui les rendent plus à risque de diabète évitent la crème glacée. Et les personnes qui en mangent sont en assez bonne santé. C'est ce qu'on appelle la causalité inverse.

"Il y a cinq ou 10 ans, tout le monde aurait supposé qu'il devait s'agir d'une causalité inverse. Ils disaient : 'il n'y a aucun moyen que la crème glacée puisse réellement réduire le risque de diabète.' Mais plus nous en apprenons sur la membrane des globules gras du lait, les ménaquinones [une forme de vitamine K2] et la crème, serait-il possible qu'il y ait quelque chose de bénéfique dans la crème glacée ?

"Par rapport au pain blanc, la crème glacée est plus saine. Il est bien connu que si vous mangez du pain blanc ou si vous mangez de la crème glacée et que vous souffrez de diabète, vous obtenez une réponse glycémique beaucoup plus saine en mangeant de la crème glacée qu'en mangeant du pain. "

[The Atlantic a récemment relaté le débat étrange et sauvage sur la crème glacée et comment il a contrarié les chercheurs en nutrition.]

"Dans tous les produits laitiers, nous ne faisons qu'effleurer la surface de ce qu'il en est des différents aliments qui sont liés à leurs effets sur la santé. Je pense que la leçon de fond est la suivante : c'est très compliqué.

"Le yaourt contient des probiotiques actifs. De nombreux fromages, dans la croûte, contiennent également des probiotiques actifs. Mais au-delà de cela, la fermentation des produits laitiers transforme la vitamine K, une vitamine très courante, en vitamine K2, également appelées ménaquinones. Et les ménaquinones peuvent avoir de bons effets sur la santé du pancréas et de la fonction de l'insuline.

"Il y a aussi quelque chose qui s'appelle la membrane des globules gras du lait, à laquelle nous ne prêtions pas vraiment attention. Elle est perdue lorsque vous faites du beurre mais est présente dans la crème, la crème glacée et le fromage. Et elle semble avoir des effets bénéfiques sur la santé.

"Ainsi, le lait cru, le précurseur de tous les produits laitiers, est la combinaison de graisses et d'eau. Pour que les graisses soient solubles dans l'eau, il existe un ensemble naturel de phospholipides qui sont des types d'acides gras appelés membrane des globules gras du lait.

"Lorsque le lait est homogénéisé, ce que l'homogénéisation fait, c'est briser la membrane des globules gras du lait et la disperser en millions de morceaux. Lorsque le beurre est fabriqué, vous devez détruire et enlever cette membrane des globules gras du lait, qui est du babeurre et est souvent jeté.

"Mais nous avons appris des essais sur l'homme que la membrane des globules gras du lait, ces phospholipides, ont des effets biologiques actifs. Lorsqu'ils sont consommés, ils modifient la fonction de nos gènes. Ils aident à réduire le cholestérol sanguin. Ils interagissent avec l'absorption intestinale du cholestérol. Et en fait, dans les essais, les fromages qui ont des niveaux élevés de membrane de globules gras du lait peuvent en fait réduire le cholestérol sanguin de 10 % ou 15 %, comme un médicament hypocholestérolémiant.

"Ce n'est qu'un exemple de la complexité des composés dans les produits laitiers et de la façon dont cela est à peine, à peine compris. Nous devons étudier cela beaucoup plus."

"Si je devais stratifier les desserts, le chocolat noir - 70 % de cacao - serait au sommet, surtout s'il contenait des noix. Et puis probablement une vraie crème glacée saine, peu transformée, pas les trucs transformés qui sont pleins de bric-à-brac.

"Et puis vous passeriez assez rapidement à d'autres desserts beaucoup moins sains, en particulier ceux qui sont riches en céréales raffinées et en sucres.

"Par rapport aux Skittles ou à d'autres bonbons, ou à d'autres desserts de boulangerie, la crème glacée est plus saine. Elle contient des protéines. Elle contient des graisses saturées à chaîne moyenne. Elle contient d'autres nutriments.

"En tant que cardiologue qui étudie la nutrition, je prends souvent une boule de crème glacée en dessert. Et des amis m'ont dit : "Je n'arrive pas à croire que tu fais ça. Comment manges-tu de la crème glacée ?" Je dis : 'J'ai sauté du pain au dîner et donc je vais plutôt profiter de ma glace.' Je pense que nous ne comprenons pas vraiment assez la crème glacée. Ma meilleure estimation actuelle de ses effets sur la santé est que la crème glacée est un dessert assez décent.