La physique des bonbons gélifiés

Extrait du Journal : Physique des fluides

WASHINGTON, 16 mai 2023 – Pour les bonbons gélifiés, la texture pourrait être encore plus importante que le goût. Mordre dans une friandise dure et rassis est décevant, même s'il porte toujours une touche de douceur. Le maintien des gommes en bon état dépend de leur formulation et de leur stockage, qui modifient tous deux la façon dont les molécules des bonbons se lient.

Dans Physics of Fluids, par AIP Publishing, des chercheurs de l'Université Ozyegin et de l'Université technique du Moyen-Orient ont mené une série d'expériences qui explorent comment la modification des éléments clés du processus de fabrication de gomme affecte le produit final, ainsi que la façon dont les bonbons se comportent dans différents stockages. températures. Ils ont utilisé ces résultats pour identifier la combinaison la plus stable pour les bonbons gélifiés.

Pour aborder ces questions, le groupe a ajusté une variété d'intrants lors de la fabrication des gommes, du rapport sirop de glucose / saccharose aux concentrations d'amidon et de gélatine. Ils voulaient comprendre comment ces changements affectaient des caractéristiques telles que la texture des bonbons, la teneur en humidité et le pH.

Ils ont ensuite étudié les caractéristiques résultantes des bonbons avant et après stockage. Les conditions de stockage variaient de 10 à 30 degrés Celsius pendant 12 semaines ou de 15 à 22 C pendant un an.

Ces combinaisons étendues de procédures ont présenté leurs propres obstacles au cours de l'étude.

"Un nombre élevé de paramètres était le principal défi de notre étude", a déclaré l'auteur Suzan Tireki. "Nous avions huit formulations de bonbons différentes, quatre conditions de température différentes et deux durées de stockage différentes. Un autre défi consistait à essayer de trouver un modèle commun pour toutes ces huit formulations, car chacune d'elles se comportait différemment."

Pour tenir compte d'une telle variété de variables, les chercheurs ont utilisé un modèle statistique pour décrire comment chaque combinaison affectait les paramètres de qualité de la gomme. Ils ont spécifiquement exploré les distances de réticulation chimique, ou la longueur des liaisons entre les molécules du bonbon.

"La partie la plus innovante de notre étude consistait à étudier la texture des bonbons gommeux en estimant les distances moyennes de réticulation à l'aide des données de dureté provenant de l'analyse du profil de texture", a déclaré Tireki.

La teneur en humidité et le pH, par exemple, dépendaient fortement du rapport sirop de glucose sur saccharose, tandis que la teneur en gélatine affectait les distances de réticulation.

"Notre découverte la plus surprenante était que la dureté et la distance moyenne de réticulation n'étaient pas affectées par la quantité d'amidon", a déclaré Tireki.

L'identification des combinaisons les plus stables pour les gommes peut prolonger la durée de conservation et améliorer la qualité des bonbons dans différents climats et dans l'industrie alimentaire.

Les chercheurs cherchent ensuite à explorer le rôle des formulations à base de plantes, des formes de moules et des types d'emballage.

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Étude de la distance moyenne de réticulation et des propriétés physicochimiques des bonbons gélifiés pendant le stockage : effet de la formulation et de la température de stockage

Suzan Tireki, Gulum Sumnu et Serpil Sahin

Université Ozyegin, Université technique du Moyen-Orient

http://pof.aip.org